Zor Peynir Gravyer
KARS GRAVYER PEYNİRİ
Kars’ta imal edilen peynirler arasında, en muhteşem,kıvama,aromaya,renge,kokuya ve ayrıcalıklı bir lezzete sadece Gravyer Peyniri sahiptir. Asıl anavatanı İsviçredir ama Kars’ta üretilen Gravyer Peynirleri Anavatanında üretilen gravyer ile mükemmel derecede yarışabilmektedir. Tam yağlı inek sütünden yapılabilen gravyer çok çeşitli ve bir o kadar da zahmetli bir imalat sürecinden geçer.
Gravyer peyniri, imalat sürecinde 5 aşamadan geçer.
1-Özel mayalanma
2-İşlenme
3-Kalıplama aşaması: Bu aşamada peynirler 50-60 kg’lik tekerlek halinde kalıplara alınır.
4-Tuz banyosu
5- Özel bekletme odalarında dinlendirme.
Gravyer üretiminde kullanılan süt,1.sınıf inek sütü olup %100 taze ve hilesiz olmalıdır.
KESİNLİKLE OLMAZ…
Ekşimiş, beklemiş, normal pH’sı değişmiş(çok az değişse bile) ve içerisinde yabancı maddeler bulunan sütlerden….
Küflenmiş, bayat yem yiyen, küspe ve posa yedirilen ineklerin sütünden…
Memelerinde hastalık bulunan ineklerin sütünden GAVYER yapılmaz.
Kısacası Gravyer,kaliteli ve taze sütten yapılmalıdır.Gravyer Peyniri, 11-12 Kg sütten 1 kg gravyer elde edilir. Yani 50 Kg’lık bir gravyer tekerini için 600 Kg süte ihtiyaç vardır. Özelikle sonbaharda bekletildiği depolardan çıkarılarak büyük tekerler halinde ve kesilmiş dilimler halinde vakumlu yada vakumsuz perakende olarak satılır. Kars Gravyeri ülkemizde ilk üretilen Gravyerdir. İlk başlarda özellikle Kars merkeze bağlı Boğatepe (Zavotlar) köylerinde ve yaylalarında üretilen Gravyer peyniri, sınırlı miktarda üretilerek, bir yıl önceden sipariş veren batılı alıcılara satılmıştır.
Zamanla Gravyer Peynirini üretenlerin sayısı artmaya başlamışsa da alıcıları sınırlı olduğu için üreticileri de maalesef sınırlı sayıda kalmaktadır. Süt üreticilerinin %10’u gravyer üretebilmektedir.
Daha çok emek isteyen ve üretiminde de birçok zorlu aşamalardan geçerek , uzun süre dinlenmeye alınmasından dolayı Gravyer,peynir türlerinin içinde gerçekten en pahalı çeşitlerden biri olmaktadır.
Herşeyinde olduğu gibi mayasında da hassas davranılması gereken Gravyerde asla suni maya kullanılmaz.
Gravyer telemesini hazırlamak için yapay maya kullanılmaz. Henüz süt emen ve kaba yeme geçmemiş buzağı ve kuzu kursağından elde edilen doğal maya kullanılır.
İnek sütü defalarca ince gözenekli özel süzücü bezlerden geçirilerek teknolojik bir şekilde süzülür..Üreticiler özellikle bahar ve yaz başlarında yetişen çeşitli otlarla beslenen ineklerdn sağılan sütlerle yapıldığında ise tadına doyum olmaz.
En çok mayıs sütünden elde edilen gravyerde daha sarı-turuncu arası bir renk hakimdir. Tuzlama ve bekletme işlemleri diğer peynirlere göre daha farklıdır. Yapım aşamasında içine katılan Tuzluca’nın doğal kaya tuzlarından elde iri kristalize tuzlar depolama sırasında Gravyerin gövdesinden emildikçe tuz partiküllerinin yeri boşalır ve gravyerin içinde mercimek ve küçük nohut büyüklüğünde boşluklar oluşur. Gravyere lezzet veren maddelerden biri de bu tuzdur. Gravyer kesildiğinde kesit yüzeyinde oluşan delikli görünüm gravyere tipik görüntüsünü verir.Delikler eşit arlıklarla peynirin yüzeyine yayılmıştır.Dış kabuk ince ve dayanıklıdır. Gravyerin içi sert olmayıp yenildiği zaman ağızda kolayca eriyebilmektedir.Yağ oranı kaşara göre daha fazladır. Saklanması ve depolanmasına daha çok dikkat edilir. Saklama sırasında güneş ve hava almamasına özen gösterilir. İnekten alına sütün gravyer olabilmesi için 120 güne ihtiyaç vardır.
Tadmayanlar için söylemek gerekirse bu peynir, fırından yeni çıkmış ekmekle veya lavaş ile ve yanında bir bardak tatlı çayla ne kadar leziz olduğunu Kars’ta herkes bilir. Esnaflar arasında dükkanına gelen misafirine, eğer kahvaltı yapmamışsa, gravyer ekmek ve çay ikramında bulunmak öteden beri sık yapılan bir adettir. Gravyer ikram edilen kişi kendini daha ayrıcalıklı hisseder. Gravyerin iştah açıcı bir özelliği de vardır. Çok küçük bir dilim Gravyerle tam bir ekmeği yemek mümkündür. Kars’ın yanı sıra, Ardahan ve Göle’de de üretilen Gravyeri özellikle batı bölgelerinde, büyük şehirlerde çok kolay alıcı bulmakta ve tüketilmektedir. Kars gravyeri 1950 yılında uluslar arası İzmir fuarında yapılan peynir yarışmasında dünyanın en iyi peyniri seçilmiştir. Halen günümüzde Kars gravyeri üzerine basında yazılar yazılmakta ve özgüler yapılmaktadır
