Baharatların Özellikleri Faydaları ve Tarihi
Baharat dediğimiz şeyler, bilindiği üzere doğrudan doğruya bir yiyecek olmaktan öteye, temel yiyeceklere tat veren unsurlar olarak kabûl edilmektedirler. Baharatlar, elde edildikleri bitki ve ağaçlardan alındıkları yerlere göre tasnif edilip yedi gruba ayrılmaktadırlar.
Şöyle: 1. Köklerinden faydalanılanlar : Kara ve kırmızı turplar gibi. 2. Gövdelerinden faydalanılanlar : Tarçın ve zencefil gibi. 3. Yapraklarından faydalanılanlar : Defne, kekik, maydanoz, merzengüş, ve nane gibi.
4. Soğanlarından faydalanılanlar : Soğan ve sarımsak gibi. 5. Çiçeklerinden faydalanılanlar : Karanfil gibi. 6. Meyvelerinden faydalanılanlar : Anason, kara ve kırmızı biberler, kimyon ve vanilya gibi. 7. Tohumlarından faydalanılanlar : Hardal ve küçük Hindistan cevizi gibi.
Baharatlar; çiçek, yaprak veyâ kabukları kurutularak, dört mevsim lezzet ve şifa dağıtıyorlar. Bâzen bir çiçeğin, bâzen dev bir ağaç kabuğunun, bâzen de bir orkide soğanının adı olabilen baharatlar, insanlığın çok eskilerden beri değişik amaçlarla kullandığı bitkilerdir.
Baharatın ilk kullanıldığı yer olarak, Uzak Doğu kabul edilmektedir. Avrupa’da ilk tanınan baharatlar ise, Hint Karabiberidir. O yıllarda, bir şeyin pahalı olduğunu ifade etmek için, “Karabiber gibi pahalı” denildiği de kayıtlarda yer almaktadır. Avrupalı’larca yağ ve merhem yapımında kullanılan tarçın, Hindistan ve Seylan gibi ülkelerden, kervanlarla İskenderiye’ye kadar getiriliyordu. Öyle ki, bir zamanlar tarçının, Arabistan’da yetiştirildiği zannediliyordu. İlk çağdan beri Çin ve Hindistan’da kullanılan zencefilin, Hindistan’dan geldiğini bilmeyen Dioskorides ve Plinius’a göre, bu baharat Yunanlılara Persliler tarafından tanıtıldı. Zencefil, Romalıların besin maddelerinde büyük rol oynamıştı.
Zencefilin Ortaçağ Avrupası’nda kullanımı, karabiber kadar yaygındı ve onun gibi pahalıydı. İlaç ve boya olarak kullanılan, Keşmir, İran ve Frigya’dan gelen safran, Romalılar tarafından biliniyor ve kullanılıyordu.
Baharatın Bizans İmparatorluğu yoluyla Avrupa’ya geçmesi, 9. yüzyıldan itibaren engellendi. Ama çok miktarda tüketilen etin muhafazası için, baharata duyulan ihtiyaç ve onun güzel tadı, zengin sınıflarına baharatı unutturamadı.
Baharatın yıldızı Avrupa’da yeniden parladı ve safran, Fransa ile İtalya’da ekilmeye başladı. Doğu Akdeniz limanları (İskenderiye) Avrupalı tüccarlara yeniden açılınca, Venedikliler Avrupa piyasasında hemen-hemen bir tekel kurdular.
Orta çağın sonunda, Avrupa’da baharat tutkusu, aşırı derecede çoğalmıştı. Şatafatlı ziyafetlerde baharatlı yemekler yapmak modaydı. Alabildiğine zenginleşmiş olan baharat tüccarları, Floransa’da bu işi sanat haline getirdiler ve 19. yüzyılın başında 288 çeşit baharat sattılar. Venedik’in tekelinden kurtulmak için baharat sağlamaya çalışmak, büyük coğrafi keşiflerin önemli sebeplerinden biri oldu. 16. ve 17. yüzyıllarda, Portekiz, İspanya, İngiltere, Fransa ve Hollanda gibi sömürgeci ülkeler, baharat ticaretinde sıkı bir yarışa girdiler.
İbni Sina’nın bahsettiği, Hindistan cevizi ve Meksika vanilyası, 16. yüzyılın başında Avrupa’ya geldi. Atlantik limanlarına büyük miktarda gelen baharatlara, sayısız iyileştirici nitelikler atfediliyordu. 1560 yılına kadar, baharatın fiyatı Lizbon’da sürekli bir artış gösterdi. Bundan sonraki iki yüzyıl boyunca da, baharat sürekli değeri artan bir ürün oldu. Baharat yetiştiren yerlerin artması ve de yemek zevkinin değişmesi, 19. yüzyılın başlarında baharatın ticari önemini biraz olsun azalttı.
Baharat Anadolu’ya Afrika ülkelerinden yine kervanlarla getiriliyordu. Develerle güney illerimize gelen baharatlar, daha sonra oradan diğer illere ve İstanbul’a gönderiliyordu. Baharat çeşitlerinin Uzakdoğu’da da yetiştirilmeye başlamasıyla, buradan denizyoluyla İskenderun’a getirildi.
Hem getirilmesinin zor olması, hem de ekonomik olmaması sebebiyle, zamanla birçok baharat da yurdumuz topraklarında yetiştirilmeye başlandı. Fakat, karabiber, Hindistancevizi gibi, iklim şartlarının müsâit olmaması sebebiyle yetiştirilemeyen 5-6 çeşit hâlihazırda ülkemize başka yerlerden getiriliyor.
Baharatı günümüzde en çok Hintliler kullanıyor. Bunun yanı-sıra, Avrupa ve Amerika’da da baharat kullanımı çok yaygın bulunuyor. Bilhassa İtalyan ve Fransız mutfaklarında baharatın büyük bir önemi vardır. Türkiye de, en çok baharat kullanan ülkeler arasında yer alıyor. Özellikle Güneydoğu illerimizde, acı biber tüketimi bir hayli ileri miktardadır.
