Kalkan Buğulama

Buğulama pişirim şeklini her balığa uygulayabilirsiniz
Erkek kalkan balıkları dişi kalkan balıklarına göre daha etli olur, örneğin 4 kiloluk erkek kalkandan 3 kilo net et çıkabilir. Dişi kalkan balığında havyarlı bölüm olduğu için, bu boşluk et miktarını azaltır ve 3 kilo balıkta, et 2 kilodur. Bu nedenle balık seçiminde erkek kalkan tercih edilir. Buğulama yapılacak balık 1,5 parmak kalınlığında kesilir, tepsiye dizilir. Kalkan parçalarını örtecek kadar üzerine su konur. Yarım limon sıkılır, iki çorba kaşığı zeytinyağı, 5-6 diş sarımsak, bir adet defneyaprağı bütün olarak konulup bir bardak beyaz sofra şarabı ilave edilir. Fırında veya üzeri kapatılarak ocakta pişirilir. Pişirme miktarı su oranına göre ayarlanırsa da yaklaşık 25 dakika olabilir. Balığın tadına varmak adına buğulamanın orijinal pişirim şekli böyle, fakat arzu edilirse çeşitlendirme yapılabiliyor. Yarım baş soğan doğranabilir. 1,5 kabuğu soyulmuş domates, iki tane taze soğan doğranabilir, yarım havuç, dilimlenmiş patates, tane karabiber, pul biber eklenebilir. Ocaktan almadan üç dakika önce yeni kıyılmış maydanoz yaprakları serpilebilir. Rengi kaçmadan servise sunulur.
Limonun veya şarap miktarının ölçüsü fazla kaçmış acımtırak olmuş ise içine bir veya iki adet kesme şeker atılarak hafifçe tatlandırılarak eski tadı bulunur. Arzuya göre bir kaşık tereyağı ilavesi buğulama balığa lezzet kazandıracaktır.
Pişirim sonunda elde edilecek sarı renkli su, hem besleyici hem de leziz olacaktır.
(Rahmi Karagöz’ün tarifi olan Kalkan Buğulamayı Kerpe Karagöz Restoranda yiyebilirsiniz).